Sternekoch in der Schulküche
Veröffentlicht: Dienstag, 05.11.2024 16:29
„Sternekoch macht Schule" heißt die Aktion, für die Fernsehkoch Stefan Marquardt durch die Republik fährt. Dahinter steckt eine Arbeit, die sich die Krankenkasse "Knappschaft" aufgehalst hat: Schulessen gesünder zu machen - und auch noch billiger dazu. Gestern war der Koch an der Rudolf-Steiner Waldorfschule in Haspe.
In der Schulküche dampft und schwadet es, Schüler wuseln zwischen Herdplatten, Anrichten und Spülmaschine hin und her. Ich stehe praktisch überall im Weg. Eine Schülerin tropft eine Riesenschale Nudeln ab. Marquardt hat die Nudeln mit Ingwer behandelt - das schmeckt man später zwar nicht heraus, aber es sorgt dafür, dass mehr Sauce an der raueren Oberfläche kleben bleibt. Außerdem macht Marquardt Pausenbrote, die riesig ankommen. Joana und Amelie waren komplett in die Produktion eingebunden. „Die Brote sollten wir übernehmen. Die stehen hier oben auf der Theke, da kann sich jeder was nehmen.“ Amelie sagt: „Ich würde die Nudeln mit Bolognese übernehmen – und auch die Brote.“
Die Schulverpflegung soll frischer und gesünder werden - das ist das Ziel, sagt Sandra Antoni von der Knappschaft. und das scheint zu klappen. An 150 Schulen war der Sternekoch. Die Uni Flensburg hat herausgefunden, dass die hauptberuflichen Caterer zu 80 Prozent Tipps und Techniken von Marquardt übernommen haben.
In Haspe ist Dirk Wunderlich Küchenchef. Seit Fazit: „Für mich war es wichtig, neue Inspirationen zu bekommen und andere Arbeitsweisen kennenzulernen. Marquardt kocht mit innovativen Garprozessen, er verkürzt die Garzeiten und er hat weniger Warenverluste. Er spart Energie, es kostet weniger."
Dabei ist der Besuch des Sternekochs durchaus delikat: „ich muss auf Augenhöhe mit den Köchen vor Ort sprechen. Ich kann nicht dahin kommen und vermitteln, hier ist der Sternekoch und sagt jetzt, wie es geht.“
Die Uni Flensburg hat bei ihrer Evaluation auch festgestellt, dass nach der Infusion mit Marquardttechnik mehr Schüler zum Schulessen kommen. Marquardt: „Wir machen alles mindestens 50 Prozent einfacher. Gemüse wird nicht mehr blanchiert, es dauert nur noch ein Viertel der Garzeit. Wir haben beim Garen von Fleisch und Fisch keinerlei Gewichtsverluste mehr. Wir produzieren mindestens ein bis zwei Tage im Voraus. Damit kommt Ruhe in die Sache – und man kann sich um das wesentliche kümmern, nämlich um das kindgerechte Kochen.“
Auf der Theke liegen die Pausenbrote vom Sternekoch. Ein Aufstrich ist auf der Basis von Datteln - schmeckt gut, schmeckt aromatisch. Was ebenfalls gut ankommt, sind die selbstgemachte vegane Mayonnaise und der Ketchup. Eine Schülerin kommt an und fragt, ob sie eine Schale Ketchup und Mayonnaise zu Ausschlecken bekommen kann. Die Mayonnaise ist vegan und schmeckt eher wie ein feiner Dipp. Der Ketchup ist sensationell fruchtig und aromatisch.
Den Schülern macht die Sache Spaß. Ganz selbstverständlich behaupten sie sich in der küchenüblichen Hektik, freuen sich, gefordert zu sein und reden Marquardt schon mal ganz selbstverständlich mit „Chef“ an. Der wiederum hat die Sache im Griff: Die Stimmung in der Küche ist gut, aber seine Ansagen funktionieren und werden zügig umgesetzt.
Marquardt kann mit Kindern, das hilft ungemein. Die ganze Sache soll Spaß machen und schmecken. Dabei kostet die frische und gesunde Küche á la Marquardt bis zu 30 Prozent weniger.
Wer sich weiter informieren will, klickt im Internet die Seite www.knappschaft.de an
